بسیاری از گونه های قارچ خانواده آسپرژیلوس قبل از برداشت پسته در باغ ، دانه های پسته را آلوده کرده و باعث فاسد شدن مغز آن ها می شوند. با اینکه اغلب دانه های پسته پیش از برداشت به طور طبیعی خندان می شوند اما پوست سبز پسته از دسترسی قارچ به مغز جلوگیری می کند. همچنین تحقیقات نشان داده که پوست سبز دارای مواد شیمیایی خاصی است که از تولید سم افلاتوکسین جلوگیری می کند. مهمتريــن عاملــي كــه ســبب نفــوذ قارچ هــا بــه درون ميــوه پســته مي گــردد، شــكاف خــوردن پوســت ســبز رويــي پســته مي باشــد. تحقیقات نشان می دهد که دانه های زود خندان به افلاتوکسین بیش تر از احتمال آلودگی دانه های پسته با پوست سالم می باشد. فاصله زمانی بین تاریخ زود خندان شدن دانه پسته در باغ و تاریخ برداشت تاثیر زیادی در احتمال آلودگی این دانه ها به سم می باشد. شــكاف هاي ايجــاد شــده بــر روي پوسـت رويـي پسـته از لحـاظ وضعيـت شـكاف خوردگـي بـه دو گــروه تقســيم بنــدي مــي شــوند
افلاتوکسین در باغات پسته
زود خندانی
پسـته هاي زودخنـدان پسـته هاي غيرطبيعـي هسـتند كــه هــم پوســت ســبز و هــم پوســت اســتخواني به طــور همزمــان در محــل خندانــي شــكاف برميدارنــد. شــكاف ايجــاد شـده بـر روي پوسـت سـبز دقیقا منطبـق بـا محـل خندانـي بـا پوسـت اســتخواني بــوده به طوري كــه مغــز پســته قابــل مشــاهده اســت. در ايــن نــوع شــكاف خوردگــي بــه دليــل اينكــه مغز پسته مستقیما در معـرض هجـوم و اسـتقرار اسـپورهاي قارچ هـا قـرار مي گيــرد از مهمتريــن عوامــل توليــد آفلاتوکسین در بــاغ بــه شــمار مي رونــد. ايــن پســته ها بــه آن علــت غيرطبيعــي هســتند كــه خنــدان شــدن پوســت ســخت اســتخواني قبــل از بلــوغ ، يعنــي قبــل از جــدا شــدن آســان پوســت نــرم از پوســت اســتخواني صورت می گیرد. بنابرايــن، در ايــن حالــت پوســت نــرم بــه پوســت اســتخواني چســبيده اســت و از انعطــاف پذيــري لازم برخــوردار نيســت. لــذا، بــا خنــدان شــدن زودهنــگام پوســت ســخت، پوســت نــرم نيــز از محــل خنــدان شـدن پوسـت سـخت شـكاف برمـي دارد؛ بـه ايـن عارضـه زودخندانـي قبــل از رســيدن ميــوه مي گوينــد. این حالت معمولا یک ماه قبل از رسیدن میوه در باغات پسته قابل مشاهده می باشد. بنابراین فرصت کافی جهت رشد قارچ ها و تولید آفلاتوکسین در آن ها وجود دارد. پوســت ســبز به عنــوان ســدي موثــر و قــوي حفاظــت از مغــز را در برابــر حملــه قارچ هــا و آفــات بــر عهــده دارد. بنابرايــن، اجــازه نفــوذ قارچ هــا را بــه درون ميــوه نمي دهــد. به هرحــال اگــر پوســت ســبز بــه هــر دليــل شــكاف بــردارد ايــن ســد شكســته شــده و ميــوه مســتعد آلودگــي مي شــود.
شکاف خوردگی نامنظم پوست سبز پسته
حالتـي كـه در آن پوســت ســبز بهصــورت نامنظــم شــكاف برمــي دارد بــا زودخندانــي در پســته متفــاوت اســت. در عارضه زود خندانی محل شکاف پوست نرم دقیقا مشخص است و بر محل خندان شدن پوست سخت منطبق می باشد و به همین دلیل به آن شکاف منظم می گویند ولی در شکاف خوردگی نا منظم پوست در جهات مختلف میوه و به صورت نامنظم شکاف می خورد که محل شکاف خوردگی نیز از میوه ای به میوه دیگر متفاوت می باشد بنابراین به آن شکاف خوردگی نامنظم می گویند. علاوه بــر ايــن شــكاف هاي نامنظــم بعــد از رســيدگي ميــوه و بعــد از جــدا شــدن آســان پوســت نــرم از پوســت ســخت ايجــاد می شــوند. بنابرايــن، زمــان ايجــاد ايــن شــكاف ها نزديــك زمــان برداشــت اســت. بــه دليــل اينكــه در شــكاف خوردگي نامنظــم مغــز مســتقيما در معــرض هجـوم و اسـتقرار قارچ هـا قـرار نگرفتـه و نيـز فرصـت كوتاهـي جهـت اسـتقرار و رشـد و نمـود و توليـد زهرابـه تـا زمـان برداشـت وجـود دارد. ايـن گونـه پسـته ها در مقايسـه بـا پسـته هاي زود خنـدان آلودگـي بسـيار كمتــري بــه قارچ هــا و آفلاتوکسین دارنــد. پســته هاي زودخنــدان كــه زود در بــاغ تشــكيل مي شــوند بــه تدريــج رطوبــت خــود را از محــل شــكاف خوردگي از دســت مي دهنــد و در زمــان برداشــت ظاهــري چروكيــده و خشــك دارنــد. البتـه حالـت از دسـت دادن رطوبـت در پسـته هاي داراي شـكاف نامنظـم نيــز ديــده مي شــود. اگــر برداشــت پســته بــا تأخيــر صــورت گيــرد، ميـزان پسـته هاي بـا پوسـت شـكاف خـورده نامنظـم بـه دليـل زيادرسـي و كاهـش اسـتحكام سـلول هاي پوسـت نـرم بـه سـرعت افزايـش يافتـه و نيـز فرصـت بيشـتري بـراي رشـد و نمـو قارچ هـا و توليـد افلاتوکسین هــم در پســته هاي زودخنــدان و هــم در پســته هاي شــكاف خــوردە نامنظــم مهيــا مي شــود. ميـزان بيشـتري از پسـته هاي زودخنـدان و شـكاف خـورده نامنظـم بـه دليـل در معـرض قـرار گرفتـن سـطح ميـوه بـا هـوا بـه تدريـج رطوبـت خـود را از دسـت داده و چروكيـده و خشـك خواهنـد شـد.
رابطـه بین زودخندانـي و شـكاف خوردگـي نامنظـم بـا ميـزان افلاتوکسین
تحقيقــات متعــدد نشــان داده اســت كــه رابطــه مســتقيمي بيــن پســته هاي زودخنــدان و افلاتوکسین وجــود دارد. بــر اســاس نتايــج تحقيقــات، پســته هاي زودخنــدان بــا پوسـت چروكيـده و خشـك بيشـترين مقـدار افلاتوکسین را دارنـد. اگرچـه ميـزان پسـته هاي زودخنـدان بـا پوسـت چروكيــده و خشــك در تــوده پســته بســيار كــم مي باشــد، ولــي مي تواننــد تــوده بزرگــي از پســته را آلــوده نشــان دهنــد. مقــدار افلاتوکسین اندازه گيــري شــده در پســته هاي زودخنــدان بـا پوسـت چروكيـده و خشـك 8 برابـر ميـزان افلاتوکسین در پسـته هاي زودخنـدان بـا پوسـت نـرم اسـت. ميــزان آلودگــي پســته هاي زودخنــدان بــه مراتـب بيشـتر از پسـته هاي بـا پوسـت شـكاف خوردگـي نامنظــم اســت، ايــن ميــزان در پســته هاي زودخنــدان بــا پوسـت چركيـده و خشـك دو برابـر پسـته هاي بـا شـكاف خوردگـي نامنظـم است. به طوري كــه پســته هاي شــكاف خورده نامنظــم بــا پوســت چروكيــده و خشــك 6.8 برابــر پســته هاي شــكاف خــورده نامنظــم بــا پوسـت نـرم افلاتوکسین دارنـد. به هرحـال اگـر برداشـت محصـول بـراي مـدت زيـادي بـه تأخيـر اُفتـد آلودگـي بـه كپكهــا و افلاتوکسین در ايــن گونــه پســته ها نيــز قابــل توجــه خواهــد بــود. پســتههاي بــا پوســت ســالم فاقــد افللاتوکسین هســتند.
